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2019-08-23 08:07 来源:红网

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太谷饼 (山西特产)

太谷饼当地俗称甘饼、烧饼,是山西省太谷县汉族传统饼类名点,因产于太谷县得名。太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有"糕点之王"的美称。太谷饼为"晋商饮食文化"的典型代表,著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的"平遥的牛肉太谷的饼"更是让太谷饼的美名传遍天下。2006年,山西省太谷县申报的"太谷饼传统制作工艺"被审核通过,列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。

1简介

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特点

太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称"甘饼"、"烧饼"。饼呈圆形, 直径13厘米左右,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。现今还开发出了红枣口味的太谷饼。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

太谷饼太谷饼

生产情况

太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的"文成堂",后来又有东关的"义源生"和南街的"同义恒"也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布城乡,但主要以作坊式为主。为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市太谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度,派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管,并帮助企业成立了太谷饼行业协会,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到2008的10万吨。

2历史渊源

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太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。

另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种"甘饼",受到有钱人的欢迎。这种"甘饼",用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。

?相关故事
太谷饼太谷饼

1934年(民国23年),蒋介石来到太谷探亲,看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙为了迎接他的连襟,买了一座宅院,按照明清时期的建筑风格,进行了一番装修,不仅古色古香,还有地方特色。

山西,在蒋介石的印象中,是个穷乡僻壤,当然不会有什么好吃的东西。然而,当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时,太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶,他摸着光头,连声说,想不到山西有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵。

孔祥熙看出了连襟的意思,没等他开口,采取了先声夺人之法,讲起古来。说慈禧庚子年逃难长安,途经太谷吃了太谷饼也说好,回京途中,慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京,没想到小小的太谷饼面点铺不愿离开故士,居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家,闻听此事,在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情,慈禧给了曹家面子。

孔祥熙讲这个古的意思,是告诉蒋介石你虽有和慈禧一样有权力,但你免开尊口,别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走,你姐夫我孔祥熙,也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会大姐夫讲古的用意,两个人都会心地笑了。

后来,孔家定居台湾,临行前,凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的情谊,派了一名年轻厨师,在太谷饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后,制作的太谷饼专供孔家享用,也作为礼品馈赠亲朋好友。太谷饼走出孔家门,它独特的风味,在台湾一传十,十传百地传开了。凡和孔家有点关系,都登门讨要,孔家大方,没多有少都叫他们满意而归。当时,在台湾能吃到太谷饼,或作为礼品馈赠亲友,成了身份和地位的象征。

3制作方法

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原料

主料:白面500克。

辅料水125克,白糖125克,饴糖50克,食油150克,碱面3克,芝麻少许。

制法

1、将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再抟住粘上芝麻,按成饼形。

2、把制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定住皮后再反过来,扣上盖(不要全盖住,须透点气)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽风点火约烧十几分钟即成。

3.把沾好芝麻的饼送入烤盘,将温度调在220℃,烘烤13分钟左右即成。

4荣誉认证

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2006年,山西省太谷县申报的"太谷饼传统制作工艺"被审核通过,列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号:Ⅷ-2; 遗产类别:传统手工技艺。

2007年, 太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录。

5相关保护

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地理标志

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对太谷饼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,于2007年批准自2019-08-23起对太谷饼实施地理标志产品保护(2010年第94号)。

保护范围

太谷饼地理标志产品保护范围为山西省太谷县明星镇、候城乡、北汪乡、水秀乡、胡村镇、小白乡、阳邑乡、任村乡、范村镇等9个乡镇所辖行政区域。

专用标志使用

太谷饼地理标志产品保护范围内的生产者,可向山西省太谷县质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请,经山西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。太谷饼的法定检测机构由山西省质量技术监督局负责指定。

6质量技术要求

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(一)原料。

太谷饼太谷饼

1、小麦粉:小麦产自保护区内的老沙麦,10月下旬种植,次年6月下旬收获,生长期210天以上。小麦粉面筋质>25.0%(以湿基计),灰分<0.85%(以干基计),水分≤14.0%。

2、饴糖:使用保护区种植的小米,采用传统加工工艺生产。

3、水:生产用水为此保护区内地下水,水质符合国家生活饮用水卫生标准。

(二)生产加工工艺。

原辅料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装。

(三)加工技术要求。

1、调粉:将50kg小麦粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合,搅拌10至15分钟,面团内外颜色均匀一致为止。

2、成型:根据所生产成品规格,将混合后的一定质量面团揉圆,中间部分蘸上芝麻,擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。

3、烘烤:烘烤温度215度,烘烤时间9至10分钟。

4、冷却:烘烤后的产品采用自然冷却,产品冷却到温度36℃,水分含量小于15.2%以下。

(四)质量特色。

1、感官特色:

项目

要求

形态

呈扁圆形,饼面芝麻分布均匀,边缘有细小裂纹

色泽

表面光泽,呈棕红色,内部呈蛋黄色

组织

内部有小蜂窝状,气孔分布均匀

滋味及口感

甜绵香酥,不粘牙,气味芳香,无异味

2、理化指标:

项目

指标(%)

脂肪含量

≥12

蛋白含量

≥7.50

总 糖

≥18

水分含量

≤14.50

3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

参考资料

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